Laura Rossi, direttrice del Reparto alimentazione, nutrizione e salute dell’Istituto superiore di sanità (Iss), ha recentemente sottolineato l’importanza dell’olio extravergine di oliva (evo) come elemento fondamentale della dieta mediterranea. In un’intervista rilasciata all’Adnkronos Salute il 26 ottobre 2025, Rossi ha evidenziato come questo prodotto non solo rappresenti una differenza significativa rispetto alle diete del Nord Europa, dove il burro è il grasso predominante, ma sia anche un alimento ricco di proprietà benefiche per la salute, in particolare per il cuore e il cervello.

Le proprietà nutrizionali dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva si distingue per il suo profilo nutrizionale altamente favorevole. Secondo Rossi, la sua composizione include un elevato contenuto di acido oleico, che svolge un ruolo protettivo per il sistema cardiovascolare. Inoltre, l’olio evo è ricco di polifenoli e vitamina E, oltre a diverse molecole con azione antiossidante. Queste proprietà sono mantenute grazie a un processo di produzione rigorosamente regolamentato, che prevede una spremitura meccanica a freddo, evitando l’uso di solventi e mantenendo la temperatura al di sotto dei 27 gradi.

Un altro aspetto importante dell’olio extravergine di oliva è la sua bassa acidità, che deve essere inferiore allo 0,8% per poter essere classificato come tale. Questi criteri tecnologici sono stabiliti dalla legge e garantiscono la conservazione delle proprietà nutrizionali, rendendo l’olio una vera e propria risorsa per la salute umana.

Caratteristiche organolettiche e conservazione

Rossi ha anche parlato delle caratteristiche organolettiche dell’olio appena franto, che presenta qualità specifiche e superiori, anche se non sempre gradite a tutti i palati. Il pizzicore che si avverte in gola è legato alla presenza di molecole benefiche, che possono conferire un sapore amarognolo o fruttato. Queste sfumature di gusto sono influenzate dalle condizioni climatiche delle regioni in cui le olive vengono raccolte e lavorate, aggiungendo valore al prodotto finale.

Dal punto di vista nutrizionale, Rossi ha precisato che non ci sono sostanziali differenze nelle proprietà degli oli evo nel tempo. Dopo l’imbottigliamento, l’olio ha un termine minimo di conservazione di 18 mesi, durante i quali mantiene le sue caratteristiche sia di macronutrienti che di micronutrienti. Tuttavia, è evidente che, come tutti gli alimenti, più un olio invecchia, più tende a perdere sapore e fragranza, mentre le sue proprietà nutrizionali rimangono relativamente stabili.

Le affermazioni di Rossi evidenziano l’importanza di scegliere un olio extravergine di oliva di alta qualità, per sfruttare al meglio i benefici che questo alimento può offrire alla salute.